Заморозка – оптимальный способ сохранения рыбы и других морепродуктов на долгое время, благодаря которому потребитель имеет возможность приобрести рыбу не только из близлежащих регионов, но и экзотические сорта из разных стран. При этом качество её будет не ниже, чем у живой, или охлажденной. Разумеется, многое при этом зависит от способа заморозки и последующей разморозки, а также способа и времени хранения.
В наше время самый широко используемый и эффективный способ заморозки рыбы и морепродуктов – так называемое глазирование. При таком способе заморозки поверхность рыбной продукции равномерно покрывают тонкой ледяной корочкой – глазурью, которая предотвращает её обезвоживание и окисление. Также чтобы продлить сроки хранения, в некоторых случаях допустимо введение в продукт антиокислителей. Определить, какого качества замороженные морепродукты, сложнее, чем в случае, когда мы имеем дело со свежими, охлаждёнными. Поэтому следует знать, какими могут быть «подводные камни», с которыми мы можем столкнуться при покупке таких товаров. Покупая замороженную рыбу, любой из нас может увидеть невооружённым глазом: рыба, которая на витрине имела весьма приятный вид и выглядела достаточно «увесистой», после того, как её разморозили, оказывается вялой и бесформенной, кроме того существенно уменьшается в размерах и массе.
С рыбным филе дело обстоит не лучше: «расставшись» с ледяной глазурью, оно чаще всего просто разваливается на части, а при жарке вообще превращается в неаппетитную бесформенную кашицу – «блюдо», похожее скорее на варёное, чем на жареное, не вызывающее особого желания употребить его в пищу. Возникает естественный вопрос: по какой причине в большинстве случаев в мороженой рыбе такое количество воды? Как правило, тому есть две причины: наличие избыточной глазури и присутствие в продукте так называемых влагоудерживающих добавок. Метод замораживать морепродукты глазированием в наше время весьма популярен и практикуется повсеместно, так как при этом способе заморозки времени на неё тратится намного меньше.
Глазурь в допустимых нормах при заморозке необходима, она выполняет защитную функцию – рыба не вымораживается и не портится, глазурь выполняет в данном случае функцию упаковки. Однако в соответствии с «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Дополнение N 17 к СанПиН 2.3.2.1078-01), её количество не должно превышать 4-5% от массы рыбы, на креветках глазури должно быть не более 6-7%, на беспозвоночных – не более 8%. Однако поскольку сегодня глазирование, как правило, бесконтрольно, мы чаще всего имеем дело с тем фактом, что доля глазури в рыбном филе, например, может доходить до 30%, причём, за такой «упаковочный» лёд покупатель платит не как за упаковку, а по цене самого продукта. Сами производители зачастую признают, что такие манипуляции с глазированием и использованием влагоудерживающих добавок не являются законными. Но эти свои действия они оправдывают особенностями ценообразования: это, мол, даёт возможность держать относительно невысокие, в сравнении с мировыми, цены на рыбу и другие морепродукты. Если, мол, не использовать эту «маленькую хитрость», стоимость этих продуктов увеличится в разы, что и наблюдается ныне в компаниях, пытающихся работать в рамках закона, в сравнении с менее добросовестными производителями. Но всё дело в том, что закон обязывает производителей указывать процентный состав глазури и присутствие влагоудерживающих добавок в продукте. Что, в свою очередь, дало бы потребителю возможность выбора – купить ему продукт по более дешёвой цене, но «с нагрузкой» в виде «ледяной упаковки», или продукт «в чистом виде», но за большую цену. Как правило, это также не соблюдается, и потребитель вынужден покупать продукцию многих компаний, работающих на нынешнем рынке, буквально «на глазок». Поэтому считаем необходимым указать некоторые моменты, на которые следует обращать внимание при покупке такой продукции. Для того, чтобы определить процент глазури в рыбе, надо дома просто взвесить её в заморозке, далее разморозить и слить воду, которая выделилась, потом снова взвесить и высчитать процент, который она составит от первоначального веса в заморозке. *Профессионалы используют такой порядок определения чистого веса мороженой рыбы:
1. Мороженая рыба отбирается из 9 разных коробок одной партии, так, чтобы общий вес со льдом составлял примерно 2 кг.
2. Рыбы взвешиваются в замороженном виде вместе с ледяной глазурью: Этот вес записывается как «вес А».
3. Рыбы помешаются на решетку под текущую теплую воду и находятся там до тех пор, пока ледяной покров не разрушится со всех сторон, но рыба останется замерзшей.
4. Рыба аккуратно промокается бумажным полотенцем, при этом не допускается давления на рыбу.
5. Обсушенная рыба немедленно взвешивается. Результат записывается как «вес Б».
6. Процент льда вычисляется по следующей формуле: процент льда = {(Вес А – Вес Б) /Вес А}* 100.
7. Чистый вес рыбы вычисляется по следующей формуле: Чистый вес = {Вес А – (Вес А * процент льда)}/100 (с) http://rybafish.umclidet.com/zachem-v-rybe-voda.ht
А лучше всего перед тем, как выбрать товар для покупки, постарайтесь сразу, на месте определить, много ли в нём льда. Толстый слой льда – плохой признак. Корочка льда должна быть тонкой и не должна отставать при легком постукивании. Это и будет признаком достойного качества товара, а также добросовестности его поставщика. Также плохим признаком является неестественный глянцевый блеск, свидетельствующий об использовании полифосфатов, о которых мы скажем отдельно.
