Известно, что одним из основных продуктов питания во многих странах, в том числе – в России, является рыба. Она обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами и может использоваться для приготовления самых разных блюд. При всех своих достоинствах рыба является скоропортящимся продуктом и не может храниться длительное время без специальной обработки. Одними из наиболее распространённых способов обработки рыбы являются охлаждение (например, с помощью дроблёного льда) и заморозка. В последние годы в России получило распространение использование различных химических веществ на этапе первичной обработке рыбы – в частности, таких, как полифосфаты. Изучив вопрос и собрав статистические данные, многие эксперты забили тревогу: полифосфаты, содержащиеся в рыбе, способны оказать негативное влияние на здоровье человека. О том, что представляют собой полифосфаты, какие цели преследуются производителями рыбы при их использовании, и каковы методы «накачки» рыбы этими веществами, мы поговорим в настоящем обзоре. Кроме того, вы узнаете о влиянии, которое полифосфаты оказывают на организм человека, и получите рекомендации, которые помогут в бытовых условиях определить наличие или отсутствие этих веществ в рыбе.
Что такое полифосфаты?
Вещества, которым посвящён этот обзор, известны как добавка E452. С химической точки зрения они являются полимерами фосфорной кислоты и в чистом виде выглядят как порошок или стекловидные пластинки.
Полифосфаты были найдены учёными в XIX веке при изучении клеток бактерий. Биохимические функции этих веществ начали изучаться специалистами (наиболее активно исследования велись в середине XX века). Учёные определили, какую роль полифосфаты играют в нашем организме, установили, что по своей химической природе эти вещества являются ингибиторами (выражаясь иначе, они замедляют реакции). Было определено, что полифосфаты малотоксичны.
В наши дни полифосфаты (читай – добавка E452) ограниченно используются в производстве продуктов питания как стабилизирующие вещества и эмульгаторы. Изначально полифосфаты применялись в мясной промышленности для засолки окороков, и лишь относительно недавно их начали впрыскивать в рыбу.
Использование полифосфатов при первичной обработке рыбы и рыбного филе
Помимо описанных выше, существует ещё одна функция, выполняемая полифосфатами. Эти вещества при их введении в состав продуктов питания – в частности, рыбы и филе из неё – способствуют удержанию в них влаги и предотвращают её потерю при последующей дефростации (размораживании). На практике это свойство полифосфатов используется производителями рыбы для увеличения её веса (такое увеличение может достигать 50-60%). Не нужно объяснять, насколько коммерчески выгодным для производителей и поставщиков рыбы является использование полифосфатов, и не вызывает большого удивления тот факт, что допустимые нормы содержания этих веществ нередко оказываются превышенными.
Методы «накачки» рыбы полифосфатами
Для того чтобы достичь цели, речь о которой шла выше, и увеличить массу рыбы или филе из неё, производители:
— готовят водный раствор полифосфатов;
— используя специальный шприц, вводят полученный раствор в нужных количествах в рыбу;
— подвергают рыбу заморозке. После выполнения этого мероприятия излишне раздутый вид продукта, как правило, не вызывает у потребителей опасений.
Раньше рыбу «накачивали» полифосфатами только производители филе. В наши дни инъекторами для выполнения этой операции оснащаются рыболовецкие суда, и полифосфаты вводят в рыбу прямо на судне после её вылова.
После размораживания рыбы с полифосфатами вода из неё вытекает, вес возвращается к нормальным значениям, а вот вредные вещества в рыбе, к сожалению, остаются. В чём заключается их вред?
Негативное воздействие полифосфатов на организм человека
В малых количествах полифосфаты не оказывают сколь-нибудь выраженного отрицательного влияния на здоровье человека. Именно поэтому существуют нормы содержания этих веществ в продуктах питания (в том числе – в рыбе), однако они, как было сказано выше, регулярно нарушаются отечественными производителями. Частое употребление в пищу блюд из рыбы с повышенным содержанием полифосфатов чревато:
— нарушением в организме баланса фосфора и кальция. Дисбаланс, в свою очередь, может вызвать остеопороз и заболевания сердечнососудистой системы;
— повышением уровня холестерина в крови, который также наносит вред сосудам и сердцу;
— увеличением риска возникновения онкологических патологий.
Отметим и то, что при значительной концентрации полифосфатов в рыбе из неё неизбежно вымывается белок, а это, в свою очередь, многократно снижает её пищевую ценность.
Бытовые способы определения наличия полифосфатов в рыбе
Убедиться в наличии полифосфатов в рыбе (или, к примеру, в рыбном филе) довольно просто: нужно оценить продукт визуально. В случае если он имеет неестественный, слишком ярко выраженный глянцевый блеск, можете быть уверены: рыба была обработана полифосфатами.
Существует ещё один способ проверки. Разморозив рыбу, надавите на неё и проверьте, выдавливается ли из неё вода. Жидкость выходит из рыбы в значительных количествах? К сожалению, и в этом случае можно констатировать: содержание полифосфатов в ней превышено. При приготовлении такой рыбы вы заметите, что она «ужаривается» и сереет. Кроме того, неизбежно происходит потеря вкусовых качеств продукта.
Полезный совет: не размораживайте рыбу слишком долго. Достаточно выдержать её 30 минут при комнатной температуре.
