Рыба семейства лососевых (здесь и далее – лосось), так же, как и другие виды рыб с большим содержанием жиров, очень подходит для засолки и маринования. Лосось обладает превосходными вкусовыми качествами, сам процесс соления достаточно прост, а потому так популярен. Лосось солят как сухим, так и мокрым способом (в рассоле). Для филе предпочтительнее первый вариант, т.к. при изготовлении филе нарушается структура рыбы и она лучше держит форму при сухой засолке. По этой же причине не следует размораживать филе до конца, дабы сохранить межклеточный рыбный сок. Филе можно засаливать, предварительно порезав его на порционные кусочки, целое филе без кожи, а также филе на коже. Последний вариант предпочтительнее. У засолки мороженой рыбы в домашних условиях есть очень существенное преимущество. Поскольку рыба в этом случае употребляется сырой, выдержка рыбы при температуре -18 градусов по Цельсию и ниже в течение трех суток и более обеспечивает ее паразитарную безопасность. Наша рыба хранится при температуре не выше -18 градусов, это гарантирует ее качество и целостность. Соль обладает бактериостатическими свойствами, что дополнительно обеззараживает рыбу. Поэтому
не стоит делать рыбу слишком «малосоленой», особенно в жаркое время года. Также советуем выдерживать засолку не менее двух суток. Это не только безопаснее, но и вкуснее. Лосось — рыба самодостаточная, т.е. вкусна сама по себе, без специй. Для хорошей засолки, в принципе, достаточно только качественной (!) рыбы и соли. Но вместе с тем она хорошо «играет» и со множеством приправ, особенно ароматических трав. Поэтому можно смело экспериментировать!
Засолка Филе лосося (горбуши)
- Филе лосося (лучше филе на коже) – 1 кг.
- Соль крупная – 2 ст.ложки
- Сахар – 1 ст.ложка
- Факультативно: Перец черный молотый – 1 ч.л.
- Укроп – 1 небольшой пучок (мелко порезать)
- Масло растительное – 2-3 ст.ложки
- Для маринования, к основному рецепту:сок 1 лимона, 3-5 ст. ложки крепкого алкоголя (водка, коньяк, виски)Филе рыбы медленно разморозить в холодильнике, чтобы сохранился сок. Лучше слегка недоразморозить. Смешать соль, сахар и перец, равномерно обсыпать «мясную» часть филе, затем (по желанию) посыпать укропом. Филе соединить друг с другом кожей вверх, выложить в плоскую посуду, накрыть пленкой, сверху прижать кухонной дощечкой и положить небольшой груз (ок. 500 г.), поставить в холодильник на двое суток. Дважды в сутки филе переворачивать, чтобы верхняя часть оказывалась снизу. Так, в выделенном соке филе равномерно промачивается и просаливается. Готовое филе очищают от основной массы укропа, если он есть. По желанию смазывают растительным маслом – так оно лучше сохраняет форму, дольше хранится и приобретает приятный глянец. Хранить в холодильнике можно 3-4 дня, если нужно дольше, то завернуть в фольгу и отправить в морозильную камеру, желательно не ниже -4-6 градусов. Подмороженное филе отлично нарезается на ломтики и не теряет форму и консистенцию.Маринование: Если пожелаете маринованный лосось, далее обычно готовое соленое филе сбрызгивают лимонным соком и равномерно поливают алкоголем и оставляют еще примерно на 12-24ч. Лимон убирает специфический рыбный запах, а так же маринует за счет кислоты. Алкоголь придает приятный аромат и вкус, дополнительно консервирует рыбу. Лимон и алкоголь можно добавлять сразу, на стадии засолки. Тогда на выходе вы сразу получите маринованную рыбу.
Приятного аппетита!
Ваш «Рыбикон».
