Масляная рыба – это общее торговое название нескольких видов рыб, которых объединяет одна интересная особенность – высокое содержание жира в филе, достигающее 30 % от веса. Чтобы подчеркнуть значение этой цифры, отметим, что самой жирной промысловой рыбой, добываемой в России, является сельдь-черноспинка, угорь и хамса, процент содержания жира в теле которых составляет 16, 22 и 23 % соответственно. Даже сазан, который у нас считается жирной рыбой, содержит всего 1,5 % жира в теле, что в 20 раз меньше, чем у масляной рыбы. Кстати, жирных кислот омега-3 в ней также вполовину больше, чем в любой рыбе семейства лососевых.
В соответствии с этим главным признаком – чрезвычайно высоким содержанием жира в теле – масляной рыбой называют эсколар, австралийскую сериолеллу, американскую масляную рыбу, или рыбу-доллар, и патагонского строматея. Данные виды рыб обитают преимущественно в теплых водах Атлантики, а также по всему мировому океану, за исключением Индийского. Основной объем масляной рыбы в нашу страну поступает из Вьетнама и Китая и совсем немного – из Индонезии и Венесуэлы, где ее искусственно разводят на специальных рыбных фермах.
В российских магазинах масляная рыба продается в виде замороженного филе, без головы и хвоста, где сконцентрирована большая часть жира, а также в копченом виде, как правило, нарезкой. Мясо масляной рыбы белое, плотное и вместе с тем нежное, практически без костей, не имеет характерного «рыбного» запаха, что сделало ее одной из любимых у ресторанных кулинаров и рыбных гурманов. Масляная рыба очень вкусна приготовленная на гриле, в жареном, вареном и тушеном виде, когда подается с овощами. Очень важно, чтобы рыба прошла длительную термическую обработку, чтобы большее количество масла вытекло в процессе приготовления блюда.
Проблема употребления масляной рыбы заключается в том, что организм людей, на протяжении многих поколений проживающих в северных странах, в России в том числе, физиологически не приспособлен к усвоению животной пищи южных широт. Наш организм не способен усваивать такое большое количество рыбьего жира, который содержится, например, в порционном куске масляной рыбы, подаваемой к ужину или в ресторане. Скорость реакций метаболизма европейца не позволяет оперативно расщепить весь жир, его передозировка самым негативным образом влияет на работу поджелудочной железы и надпочечников. Мясо масляной рыбы у взрослого человека вызывает диарею, рвоту, головокружение. Детям, а также людям с хроническими заболеваниями ЖКТ или печени такая рыба категорически противопоказана.
