Для заморозки рыбы в промышленных условиях используется несколько технологий. Вот — наиболее популярные:
1) Заморозка за счёт естественного холода на воздухе. Продукция получается дешёвой, однако за её качество сложно ручаться: влага, скопившаяся внутри, разрушает рыбу.
2) Льдосолевое замораживание, выгодное поставщику, но не покупателям. Рыба долго замораживается, теряя свои вкусовые качества. Нередко страдает «товарный вид», а внутри заводятся бактерии.
3) «Сухая» (в просторечии), правильнее — «шоковая» заморозка в морозильных камерах. Рыба обрабатывается как поштучно, так и в брикетах в течение короткого периода. Вкусовые качества рыбы почти не страдают.
4) Влажный метод подразумевает замачивание рыбы в рассоле для образования ледяной глазури. Способ хорош в том случае, если товар перевозят на небольшое расстояние. Очень важно при этом, чтобы выполнялись все правила технологии, иначе качество рыбы пострадает.
В идеале рыба должна замораживаться сразу после вылова, на судне, благодаря чему сберегается и вкус, и витамины с минералами. В последнее время число судов, где установлено специальное оборудование для быстро заморозки рыбы увеличивается, но все же большие партии рыбы замораживают на берегу. При транспортировке свежевыловленная рыба теряет качество и нередко портится. Отличительным признаком «береговой» заморозки рыбы является ее серый цвет из-за начала разложения крови. Недобросовестные продавцы и производители нередко «химичат» ради наживы следующим образом: товар «отбеливается» ядами (вплоть до солей титана), накачивается водой для увеличения массы, окрашивается ядовитыми составами (для красной рыбы).
Более 90% замороженной рыбы хранится при температуре -18 градусов, при этом малейшие колебания температуры отрицательно влияютя на ее качество. В идеале замороженная рыба должна храниться при температуре -25 градусов.
Как определить качество заморозки? Продукция обязана оставаться свежей, не иметь дефектов (вмятин, царапин), неприятного запаха, не разваливаться в руках. Стоит обратить внимание на глаза рыбы: они должны быть светлыми, но не тёмными, впавшими или сморщенными.
Если продукт утратил форму или, к примеру, — чешуя изменила цвет, значит, мороженая рыба размораживалась не раз до того, как попасть на прилавок.
При изготовлении филе рыба размораживается на короткое время до -5 градусов, а затем замораживается до -18 градусов и ниже. Недобросовестные производители с этим правилом не считаются. Магазины и оптовые базы часто не имеют должного оборудования и температурного контроля, и рыба многократно размораживается и замораживается вновь. Особенно часто это происходит при перевозке рыбы от производителя к продавцу. В итоге из рыбы исчезают полезные вещества, она теряет вкус и может оказаться опасной для здоровья.
